Découvrez l'article dans Hotellerie Gastronomie Hebdo sur David BIRAUD (MOF Sommellerie) et de son expertise des vins de Bourgogne confidentiels qu'il sélectionne pour Clos Selection.
Il y a des hommes qui parlent du vin comme d'une langue vivante. David Biraud en fait partie.
Meilleur Sommelier de France 2002, Meilleur Ouvrier de France 2004, vice-champion du monde des sommeliers en 2016 — le parcours de David Biraud est celui d'un passionné qui n'a jamais cessé d'apprendre. Aujourd'hui, c'est aux côtés de Clos Sélection qu'il met cette expertise au service d'une Bourgogne qu'il qualifie lui-même de « un peu secrète » : des appellations communales méconnues, des vignerons qui reprennent la main sur leur vin, des terroirs qui racontent des histoires que les grandes étiquettes ne disent plus.
Sillonner la Bourgogne, verre à la main
Pour David Biraud, la sélection commence sur le terrain. Il arpente les appellations à vélo, serre des mains, négocie les quantités, repère les limites climatologiques et les nuances de chaque argile ou calcaire. C'est ainsi qu'il découvre le travail de Yannick Cadiou sur moins d'un hectare — « un grand monsieur sur une petite surface » — ou qu'il tombe sous le charme d'un Chassagne Morgeot 1er Cru 2023 de Vincent Latour, dont le nez évoque la racine et le sous-bois.
Sa conviction : les vignerons d'aujourd'hui sont devenus de véritables faiseurs de vins. Moins de bois neuf, plus d'attention au terroir, une vigilance absolue face aux aléas climatiques. Le millésime 2023 en est l'illustration parfaite — la qualité l'emporte largement sur les volumes.
Une approche enracinée dans la cuisine
Ce qui distingue David Biraud, c'est aussi son regard de cuisinier. Avant d'accorder un vin, il goûte le plat. Toujours. Il passe par les stands des maraîchers, décide face au produit. C'est cette sensibilité — à la fois sensorielle et technique — qu'il apporte à Clos Sélection : une vision de l'accord mets-vins qui part de la matière, pas de l'étiquette.
Pour lui, le chardonnay est « sensuel, fin, pâtissier, végétal » ; le pinot noir doit être jugé à la qualité de ses tanins et à sa longueur en bouche. Des critères précis, au service d'une sélection sans compromis.
La Bourgogne selon Clos Sélection
C'est cette exigence que nous partageons. Chez Clos Sélection, nous ne cherchons pas les vins que tout le monde connaît — nous cherchons ceux que les meilleurs sommeliers choisissent pour eux-mêmes. Des flacons qui portent une histoire, un lieu, un homme.
David Biraud incarne cette philosophie. Et avec lui, la Bourgogne n'a jamais semblé aussi proche
