Lesen Sie den Artikel in der Hotellerie Gastronomie Hebdo über David BIRAUD (MOF Sommellerie) und sein Fachwissen über die vertraulichen Burgunderweine, die er für Clos Selection auswählt.
Es gibt Männer, die über Wein sprechen, als wäre er eine lebende Sprache. David Biraud ist einer von ihnen.
Bester Sommelier Frankreichs 2002, Meilleur Ouvrier de France 2004, Vizeweltmeister der Sommeliers 2016 – David Birauds Werdegang ist der eines Enthusiasten, der nie aufgehört hat zu lernen. Heute stellt er seine Expertise an der Seite von Clos Sélection in den Dienst eines Burgunds, das er selbst als «ein wenig geheimnisvoll» bezeichnet: unbekannte Gemeindelagen, Winzer, die ihren Wein wieder selbst in die Hand nehmen, Terroirs, die Geschichten erzählen, die die grossen Etiketten nicht mehr verraten.
Mit dem Glas in der Hand durch das Burgund streifen
Für David Biraud beginnt die Auswahl im Feld. Er durchstreift die Appellationen mit dem Fahrrad, schüttelt Hände, verhandelt Mengen, spürt klimatische Grenzen und die Nuancen jedes Lehm- oder Kalkbodens auf. So entdeckt er die Arbeit von Yannick Cadiou auf weniger als einem Hektar – «ein grosser Mann auf kleiner Fläche» – oder verliebt sich in einen Chassagne Morgeot 1er Cru 2023 von Vincent Latour, dessen Nase an Wurzel und Unterholz erinnert.
Seine Überzeugung: Die Winzer von heute sind zu wahren Weinmachern geworden. Weniger neues Holz, mehr Aufmerksamkeit für das Terroir, absolute Wachsamkeit angesichts der klimatischen Risiken. Der Jahrgang 2023 ist das perfekte Beispiel dafür – die Qualität überwiegt bei weitem die Mengen.
Ein in der Küche verwurzelter Ansatz
Was David Biraud auszeichnet, ist auch sein Blick als Koch. Bevor er einen Wein abstimmt, probiert er das Gericht. Immer. Er geht an den Ständen der Gemüsehändler vorbei und entscheidet vor dem Produkt. Es ist diese Sensibilität – sowohl sensorisch als auch technisch –, die er in Clos Sélection einbringt: eine Vision der Speisen-Wein-Kombination, die vom Rohstoff ausgeht, nicht vom Etikett.
Für ihn ist Chardonnay «sinnlich, fein, pâtissierartig, pflanzlich»; Pinot Noir muss nach der Qualität seiner Tannine und seiner Länge im Gaumen beurteilt werden. Präzise Kriterien im Dienste einer kompromisslosen Auswahl.
Burgund gemäss Clos Sélection
Diesen Anspruch teilen wir. Bei Clos Sélection suchen wir nicht nach Weinen, die jeder kennt – wir suchen nach denen, die die besten Sommeliers für sich selbst auswählen. Flaschen, die eine Geschichte, einen Ort, einen Menschen tragen.
David Biraud verkörpert diese Philosophie. Und mit ihm schien Burgund noch nie so nah.
