Als Rebsorte mit dünner Schale ergibt der Spätburgunder wenig farbintensive Rotweine mit moderater Struktur, die oft so vinifiziert werden, dass sie die Variationen der Böden und des Klimas zum Ausdruck bringen. Seine Empfindlichkeit gegenüber den Anbaubedingungen macht ihn zu einem guten Terroir-Indikator.